Conservación, Empaque, Embalaje y Transporte

ENFRIAMIENTO

Por su composición química, física y fisiológica, los productos agrícolas frescos pierden fácilmente su calidad si se mantienen en condiciones ambientales normales, por lo que la disminución de la temperatura y el almacenamiento a una temperatura y humedad relativa recomendadas es esencial para preservar la calidad comercial de los productos altamente perecederos.

Con la extracción del calor de campo o enfriamiento se evita el deterioro de la fruta u hortaliza. La temperatura controla la mayoría de las causas de pérdida poscosecha de los productos frescos: disminuye la tasa de respiración (calor generado por el producto) y el ritmo de maduración, reduce la pérdida de humedad (encogimiento y marchitamiento), la producción de etileno (gas de maduración generado por el producto) y la propagación de microorganismos causantes del deterioro del producto hortofrutícola. Todos los productos deben ser pre-enfriados a una temperatura y humedad similares a la del posterior almacenamiento, siendo particularmente importante para productos que producen tasas elevadas de calor de respiración.

El éxito del pre-enfriamiento depende de:

  • tiempo transcurrido entre la cosecha y la operación en sí,
  • tipo de contenedor de embarque,
  • temperatura inicial y final del producto,
  • velocidad o cantidad de aire frío,
  • agua o hielo usado,
  • saneamiento del aire o agua a utilizar durante la reducción de temperatura con el fin de reducir la cantidad de  microorganismos de descomposición y
  • mantenimiento de la temperatura recomendada después del pre-enfriamiento.

Los principales métodos de enfriamiento son:

  • el enfriamiento en cámaras o cuartos fríos,
  • con aire forzado (enfriado a presión),
  • hidroenfriado,
  • aplicación de hielo al producto o al envase,
  • enfriado al vacío y
  • enfriado durante el transporte.

Cuadro 1.

Métodos de enfriado y
productos en los que pueden ser utilizados

Método de Enfriado*

Productos enfriados

Comentarios

Enfriado de Cámara

Todos los productos

Demasiado lento para muchos productos perecederos. Las velocidades de enfriado varían extensamente dentro de las cargas, patets y envases.

Enfriado por aire forzado (enfriado a presión)

Frutas, berries, hortalizas, flores, coliflores, tubérculos

Mucho más rápido que el enfriado de cámara; las velocidades de enfriado son muy uniformes si se usa en forma correcta. Los requerimientos de ventilación y estiba de los envases son críticos para un enfriado efectivo.

Hidroenfriado

Hortalizas de tallo y de hoja y algunas frutas y hortalizas de fruto

Enfriado muy rápido; enfriado uniforme a granel si se usa correctamente, pero puede variar mucho en envases definitivos con productos; una limpieza diaria y medidas de sanidad son esenciales; el producto debe tolerar la humedad.

Aplicación de hielo

Algunas hortalizas de raíz, de tallo y de hoja, melones cantaloup

Lento e irregular, el peso del hielo de la parte superior del producto produce el peso neto; se requieren envases que toleren el agua.

Aplicación de hielo al envase

Hortalizas de raíz de tallo y algunas de flor, cebollas verdes, repollitos de bruselas

Enfriado rápido; limitado a productos que pueden tolerar el contacto con agua y/o hielo; es esencial disponer de envases que toleren el agua.

Enfriado al vacío

Hortalizas de hoja; algunas de tallo y de flor

Los productos deben tener una relación favorable superficie-masa para un enfriado efectivo. Provoca una pérdida de peso de alrededor de un 1%. Un procedimiento que agrega agua durante el enfriado evita esta pérdida de peso.

Enfriado durante el transporte refrigeración mecánica

Todos los productos

El enfriado en !a mayoría de los equipos disponibles es demasiado lento y variable y generalmente no es efectivo.

*Para que estos métodos sean efectivos se requieren cámaras de almacenamiento refrigerado para mantener el producto después de ser enfriado.

Fuente: Manejo de cosecha y postcosecha de productos frutícolas, Fundación Chile.

Condiciones de Almacenamiento