Conservación, Empaque, Embalaje y Transporte

RECOMENDACIONES GENERALES

Recolección de la cosecha

La recolección de frutas y hortalizas debe planearse con anticipación, de tal forma que los productos  conserven sus características organolépticas. Para esta planeación  deben contemplarse aspectos tales como:

• Indices de cosecha: tamaño, forma, color, edad del fruto, contenidos de azúcares, almidones, aceites, etc.
  
  
• Herramientas y empaques adecuados para la recolección (recipientes, vasijas, canastillas, etc.)
  
  
• Hora de recolección: las mejores condiciones fisiológicas de las frutas y hortalizas se presentan en las primeras horas del día; se debe evitar su recolección bajo temperaturas extremas.
  
  
• Condiciones de almacenamiento temporal: una vez cosechado el producto debe protegerse de lluvias, vientos y sol y mantenerse en condiciones de conservación a una temperatura inferior a 12° C.
  
  
• Equipo de transporte: la movilización de las frutas y hortalizas desde la zona de cosecha hasta el centro de acondicionamiento, empaque y acopio, debe realizarse en el menor tiempo posible.

Transporte al centro de acondicionamiento y empaque

La ubicación de los cultivos, sus vías internas, el acceso a la vía principal, la distancia y el estado de las mismas hacia el centro de acondicionamiento y empaque son aspectos que se deben evaluar para que los productos de origen biológico puedan estar en el mínimo tiempo posible bajo condiciones controladas.

Para trasladar el producto desde  del cultivo al centro de acondicionamiento, se recomienda el uso de remolques, camionetas o camiones adecuados para tal fin. La disponibilidad de techo falso o de doble cubierta, carpa térmica y/o cortinas laterales de corredera para una fácil y rápida operación de cargue y descargue son elementos que mantienen la temperatura de almacenamiento de la fruta. Estos equipos deben mantenerse limpios y desinfectados, además de contar con un buen sistema de amortiguación: llantas a baja presión, piso nivelado y superficie lisa de tal forma que se puedan manipular fácilmente las bandejas o estibas.

En el traslado de frutas a granel se recomienda el uso de esterilla o material vegetal sobre la plataforma del vehículo de tal forma que se eviten temperaturas extremas y se amortigüen los golpes de los productos durante el desplazamiento.

Manejo en el centro de acondicionamiento y empaque

El centro de acondicionamiento y empaque debe contar con un área suficiente y técnicamente distribuída que disponga de  la infraestructura necesaria para:

• Recepción del producto (descargue, pesaje,  inspección y preselección).
  
  
• Acondicionamiento (lavado, desinfección, selección, etc.).
  
  
• Tratamientos (inmersión en agua caliente, encerado, irradiación, secado, etc.).
  
  
• Clasificación (manual o mecánica).
  
  
• Empaque y paletizado.
  
  
• Enfriamiento y almacenamiento.

La etapa de enfriamiento juega un papel muy importante en el manejo de productos frescos, para mantener su calidad y prolongar su vida útil. Para ello, es necesario realizar el enfriado de manera rápida y almacenar en condiciones de temperatura y humedad relativa específicas para cada producto (ver Capítulo  Almacenamiento).

Se debe tener en cuenta que, durante el desplazamiento hasta el destinatario final, la fruta u hortaliza debe permanecer en las mismas condiciones iniciales de almacenamiento, y que, por tanto, en el transporte al puerto de embarque, en las bodegas del agente de carga y en el transporte principal para la exportación, se debe mantener la misma temperatura y humedad relativa, dentro del contenedor o  las bodegas intermedias.

Transporte al comercializador local y/o embarcador

El transporte para la exportación de frutas y hortalizas debe realizarse, en lo posible, en camión o contenedor refrigerado, estimándose el tiempo de tránsito de tal forma que el producto llegue al destino final en el punto óptimo para el consumidor.

Es importante obtener, con anticipación al embarque, las reservas de cupo para el transporte; para esta diligencia se requiere  tener disponible la siguiente información: nombre del exportador, nombre del consignatario, nombre comercial y técnico del producto a transportar, posición arancelaria del mismo, unidad comercial o de empaque, características de manejo, tipo de empaque, pesos y volúmenes, lugar de origen, puerto de embarque, puerto de desembarque, pago de fletes, agente o representante.

Es conveniente tener en cuenta que los equipos de transporte terrestre refrigerado y los contenedores no están diseñados para disminuir la temperatura del producto, sino para mantenerla, por lo que es necesario pre-enfriar el producto a la temperatura recomendada para su mantenimiento durante el almacenamiento y transporte (Ver Capítulo Transporte).

La forma de estibar el producto en el vehículo de transporte depende del empaque, producto,  tipo y tamaño del vehículo, pero siempre debe planificarse y manejarse cuidadosamente para minimizar el daño, tanto físico como de origen ambiental.

Deben considerarse aspectos tales como:

• Cargar de manera que se aproveche al máximo el espacio y se reduzcan los movimientos del producto.
  
  
• Revisar el contenedor y el equipo refrigerante para garantizar la temperatura y la humedad requeridas.
  
  
• Distribuir uniformemente el peso.
  
  
• Dejar suficiente cantidad de aberturas para la ventilación, en aquellos casos en que estas no hayan sido  incorporadas en el diseño del empaque.
  
  
• Estibar solamente hasta una altura cuya carga puedan soportar los empaques inferiores sin que estos se  aplasten o dañen.
  
  
• No exceder la capacidad del vehículo.
  
  
• Asegurarse que el vehículo tenga mantenimiento adecuado; los daños y reparaciones en carretera significan pérdida de tiempo y pueden ocasionar deterioro excesivo o total del producto.
  
  
• Elegir cuidadosamente el conductor, los conductores ineficientes o inexpertos significan más daño para el producto y para el vehículo

Manejo de la carga en el puerto de embarque internacional

En la exportación de frutas y hortalizas deben planearse con anticipación aspectos tales como:

• Coordinar la entrega en los puntos de embarque y desembarque nacional e internacional;
  
  
• Establecer requerimientos aduaneros y fitosanitarios;
  
  
• Definir condiciones de aforo de la mercancía;
  
  
• Determinar necesidades de bodegaje en frío;
  
  
• Establecer manejo y transporte para la  entrega al comercializador o al consumidor final.
  

El almacenamiento en frío es uno de los sistemas más utilizados para preservar los productos perecederos. Es importante que antes de almacenar la fruta u hortaliza se realice el pre-enfriado de los productos , en razón a que el equipo de refrigeración mantiene la temperatura pero no sirve para disminuir la temperatura de aquellos  después de la cosecha.

Conservación: ENFRIAMIENTO